Das „Wine & Dine“ ist im Muskat inzwischen zur festen Einrichtung geworden. Zweimal im Jahr laden Zacharias Dengler und Martin Kössler zum Menue mit Weinbegleitung. Jedesmal wird der „Lehraspekt“ dieses Abend noch ein bisschen mehr ausgebaut. Beim ersten Wine & Dine, das ich besuchte, erzählte Zach ein wenig aus der Küche und Martin Kössler bestritt mit seinem Weinwissen den Hauptteil des Abends. Inzwischen gehört auch Robert Prosiegel zum Programm. Im September 2015 erzählte uns Monika Dengler noch einiges aus der „gesunden Küche“ und ich durfte zusammen mit Martin Kössler den Gästen die Analogie zwischen Stoff und Wein an zwei Beispielen näher bringen.

Das besonders schöne an diesem Abend war für mich, dass Zacharias tatsächlich das Menue unter Verschluss hielt. Niemand wusste also, was er an diesem Abend auf den Tellern finden würde. Wer Zachs Küche kennt, weiß aber auch: Hier kommt nur Gutes raus! Also war die Veranstaltung binnen weniger Tage ausgebucht.

Da das Lese-Erlebnis aber nicht mit dem Erlebnis vor Ort zu vergleichen ist, möchte ich Ihnen doch im Vorfeld verraten, was Zacharias zu seinem Menue bewegte. Sein Ziel war es, zu zeigen, dass man alle Teile von Pflanze und Tier lecker zubereiten kann. Das unveröffentlichte Menue durfte ich nach der Veranstaltung für unseren Blog abfotografieren…
So begannen wir mit einem Küchengruß von Radieschensprossen begleitet von einem Gläschen Sekt Brut Nature. Das wohl Trockenste, was man sich im Sektbereich erdenken kann, ohne dabei bitter oder sauer zu sein.
Und nun ging es los: Die Reise entlang der Pflanze: Als Vorspeise gab es „Wurzel & Stengel: Mangold, Rote Beete, Karpfenchip“ – dazu wurde ein süffiger Soave gereicht, der hervorragend mit den bitteren Noten des Mangolds harmoniert.
Mangold und Rote Beete kamen als „Lasagne-Türmchen“, gekrönt von einem Chip aus krossem Karpfenfilet. So ist mir dieses Gemüse noch nie begegnet! Beeindruckend.

Wir klettern die Pflanze ein bisschen höher und finden: „Blatt: Brennessel, Kamut, Blattsalate“.
Ganz ehrlich, hätte ich vorher dieses Menue zum Lesen bekommen, hätte es mir auch nicht viel genutzt. Oder was stellen Sie sich jetzt vor? Bekommen haben wir zum Pouilly Fumé eine Pfannkuchenrolle – neudeutsch „Wrap“ – gefüllt mit feinst gehackten Blättern. Das Gericht ist leicht und erfrischend. Diese Bombe an Kräutern lässt den Sauvignon Blanc zeigen was er kann: mineralisch und klar kommt er daher, fügt sich gut zu den aussagekräftigen Armonen auf dem Teller.

Zum Hauptgang finden wir uns bei „Blüte & Frucht: Sous vide gegarte Schweinebäckchen, Kamille, Kürbis“ wieder. Das Essen war sooo lecker, dass ich im ganzen Überschwang vergaß ein Foto für die Nachwelt zu machen 🙁 Das Fleisch kam natürlich von Robert Prosiegel, der uns an dieser Stelle dann auch direkt etwas zu seinen „Sonnentieren“ erzählte. Dazu passend gab es den wundervollen „Mi Pente„, von dem man sich gerne nochmal nachschenken ließ.

Ich selbst habe neben der Vorliebe für den Süßwein auch eine ganz klare Präferenz in der Küche: Die Nachspeisen! Und die Nachspeise, die uns Zacharias zu diesem „Wine & Dine“ auf den Tisch zauberte haute uns aus den Schuhen.
„Frucht und Samen“ war die Überschrift, das Oben wird das Unten und der Kreislauf beginnt von Neuem. „Hirse-Mousse, Hanfkrokant, Zwetschge, Thai-Basilikumblüten“ spricht das Menueblatt. Die Süße der Zwetschge mit der Leichtigkeit des Mousses, das aber durch den Hirse ein klein wenig „knack“ behält. Dazu der Hanfkrokant, der einfach traumhaft schmeckt und die zarten, frischen Noten der Thai-Basilikumblüten… Ich kann den Geschmack noch heute abrufen, so sehr hat sich diese Komposition bei mir eingebrannt. Der flüssige Begleiter war ein Kastanien-Cidre aus der Bretagne, der mit seiner feinen Perligkeit den Hanfkrokant wiederspiegelte und mit seinen würzigen Aromen ein perfekter Partner für Zacharias Kochkunst darstellt.

Ich hätte mir hier viele Worte sparen können, denn die Botschaft, die ich Ihnen gerne mitgeben würde ist kurz und klar:
Besuchen Sie das Muskat, schauen Sie in der Weinhalle vorbei, kosten Sie von Robert Prosiegels Biofleisch und versäumen Sie auf keinen Fall das nächste „Wine & Dine„!