Das Format „Wine & Dine“ hat sich inzwischen zu einer feste Größe im Muskat gemausert. Zwei Mal im Jahr lädt Zach Dengler und sein Team zusammen mit Martin Kössler von der Weinhalle zum Dinner.

Werbung ist schon gar nicht mehr nötig – kaum ist bekannt, wann das nächste „Wine & Dine“ statt findet, schon ist die Veranstaltung ausgebucht. Übrigens ohne dass Zach verraten würde, was er dem Gourmet kredenzen wird.

Wine & Dine ist mehr als ein vier/fünf-Gänge-Menü mit Weinbegleitung. Das Format versteht sich auch als Blick hinter die Kulissen, als Plattform für Fachwissen. Daher leitet Martin Kössler durchs Programm und ein, zwei weitere Fachleute garnieren den Abend mit interessanten Geschichten aus dem jeweiligen Bereich.
Da das Menü vom 4. Mai 2016 dem Spargel gewidmet war, berichtete Jörg Hofmann aus seinem Alltag als Spargelbauer. Jörg Hofmanns Betrieb ist in Nürnberg-Schnepfenreuth ansässig. Seinen Spargel kann man im Muskat verspeisen oder bei ebl Naturkost für die eigene Küche erstehen.

Um 19 Uhr ging es los mit einem Küchengruß: Eine Spargel-Consommé mit Spargelbrot. Schinken im Brotteig kennt jeder. Hier gab es eben die Spargelstange im Brotteig. Und wer wollte konnte die Consommé durch den biologisch voll abbaubaren Trinkhalm genießen: Ein Schnittlauch-Röhrchen.
Zu diesem Auftakt wurde ein Glas vom 2013er „Favorite“ Méthode Traditionnelle Brut vom Weingut Clos Roussely gereicht. Extrem feinperlig, ist dieser Schaumwein und dabei wunderbar cremig.

Als nächstes wurde ein Spargelcarpaccio mit Wildkräuter serviert. Mmmmhhhh! Wie wunderbar, diese Kombination von Säuren und dann die Süße der Erdbeeren. Herrlich. Dazu gab es aus des Meisters Keller einen 2015er Pouilly-Fumé »Pabiot« von Jonathan Didier Pabiot. Ein reiner Sauvingon blanc, der perfekt zur Zach Denglers Küchenkreation passt.

Angesagt wurde der Zwischengang als Ahrenhorster Wels, Kaffee, Spargelcreme.
Ja klar. Da konnte ich mir erstmal gar nichts vorstellen. Der Teller gab dann Aufschluss.
Der Fisch war zart wie Butter. Und obwohl Kaffee ein sehr starkes Aroma hat, blieben Fisch und Spargel ausgewogen schmeckbar. Ich bin mir nicht mehr sicher, ob das Süßkartoffel-Chips waren, die da in der Spargelcrème stecken – aber lecker waren sie. Ich freue mich immer wieder darüber, dass aus Zachs Küche Gerichte kommen, die nicht „nur Essen“ sind, sondern auch immer kleine Experimente (zumindest aus meiner Sicht) enthalten. Das ganze aber so dosiert, dass ich immer noch etwas zu Essen bekomme und nicht vor einem Löffel Schaum verhungere 🙂

 
 
 
 
 
Der 2010er Chardonnay »K&U-Sonderedition« von Au Bon Climat ist eine Perle. Nicht jeder Gast konnte etwas mit diesem Wein anfangen. Er ist nicht „normal“. Dieser Chardonnay ist weit entfernt von Mainstream. Und so wird er zu einer Geschmacksfrage: Ich könnte mich hinein legen. Den nächsten kann man damit jagen. Aber worin sich alle einig sind: Ein Wein, über den man viel erzählen kann.

Der Hauptgang: Der Walsdorfer Wasserbüffel kommt, wie der Name schon sagt, tatsächlich aus Franken. Hier sieht man einmal mehr, wie viel Zach Dengler an Regionalität liegt. Dazu gabe es Speck und sous vide gegarten Spargel. Der dazu gereichte 2014er Chianti Classico »Riecine« DOCG hatte für mich das Problem, ein Rotwein zu sein. Mein Herz schlägt einfach weiß. Per se ist dieser Wein aus reiner Sangiovese ein wundervoller Tropfen, der sich gekonnt um den Wasserbüffel schmiegt.

Wovon ich noch gar nicht berichtet habe – bevor nun mein Lieblingsgang kommt: Was Spargelbauer Jörg Hofmann uns lehrte.
Im Weinbau ist der Vollernter verpönt. Denn damit werden die Trauben, egal ob reif, unreif, schlecht oder gut, geerntet und der Wein wird dementsprechend mittelmäßig. Im Spargelanbau hat sich der Vollernter als Wunderwaffe erwiesen. Die Maschine fährt von beiden Seiten mit Messern in die angehäufte Erde, unter der der Spargel austreibt. Natürlich werden so kleine wie große Stangen geschnitten. Doch wird auch die Erde komplett gedreht und gelockert. Wächst Spargel unter lockerer warmer Erde, tut er sich leichter. Er schiebt schneller durch den weichen Boden und wächst so auch gerader. Das ist erst mal etwas fürs Auge. Doch schnellwachsender Spargel kann noch etwas: er ist zarter und weniger bitter. Wer hätte das gedacht!
Jörg Hofmann und seinem Spargelwissen sollte ich hier mal einen eigenen Artikel widmen. Ich fand seine Ausführungen enorm spannend und werde ihn auf seinem Hof besuchen.

Trommelwirbel: Das Dessert
Ich liiiebe Süßspeisen. Und ganz besonders, wenn sie meinen Gaumen so verzücken wie dieses Gedicht an Gericht. „Ziegenfrischkäse, grüner Spargel, Mandel“
Aus dem Ziegenfrischkäse hatte Zach eine leichte, zarte Mousse gezaubert. Der Frischkäse machte die Sache einerseits leichter, gab ihr aber auch einen Ernsthaftigkeit und Bodenhaftung. Der grüne Spargel war genialst mariniert. Unter anderem in Waldmeister. So hatte ich Spargel noch nie gegessen. Diese frische Süße war der wolkigleichte Gegenpart zur Bodenhaftung des Frischkäses. Dazu wurde ganz non chalant eine „Pampe“ aus gemahlenen Mandeln und Honig auf den Teller „geschmiert“. Kinners! Eine Explosion an Geschmack!
Grandiose Kombination! Gefahr von Abhängigkeit!

Zum Glück ist Martin Kössler kein „typisch Deutscher“, der bei Süßwein gleich angewiedert das Gesicht verzieht. Er kredenzte uns zu Zachs Traum an Nachspeise einen 2014er Muscat de Rivesaltes (Vin doux naturel) AOC von der Domaine Pouderoux.

Lieber Gott lass mich sterben, nachdem ich so ein Menü genossen habe.
Ein Mahl wie dieses holt mich mehr ins Hier und Jetzt als irgendetwas anderes. Gutes Essen macht mich einfach glücklich!
Und wenn man dann einen Abend in so großartiger Gesellschaft verbringen darf… hach! Das Leben ist schön!

Die schönen Fotos hat mir übrigens Kai Tüchler zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür!

Und Zach, wann ist das nächste Wine & Dine? Halte mir bitte einen Platz frei! 🙂